繼米粉、小面、米線賽道后，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮。
近期蘭州拉面可以說(shuō)是徹底火了。連續(xù)三個(gè)蘭州拉面的品牌獲得了風(fēng)投，有的品牌甚至獲得了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書。
對(duì)于這一投資現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了兩種截然不同的觀點(diǎn)：有人看好，認(rèn)為蘭州拉面的風(fēng)口期到了；有人則表示不理解，直言10億的估值虛高。
為何蘭州拉面會(huì)吸引資本青睞？目前蘭州拉面的市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？現(xiàn)在是入局蘭州拉面賽道的時(shí)刻嗎？
一碗蘭州拉面， 掀起了新一輪的投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮
據(jù)《晚點(diǎn) LatePost》4月29日?qǐng)?bào)道，蘭州拉面正成為投資機(jī)構(gòu)在線下消費(fèi)領(lǐng)域爭(zhēng)搶的新品類。其中最受歡迎的三個(gè)品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
△陳香貴門店，圖片來(lái)源：田源供圖
查詢發(fā)現(xiàn)，今年4月，陳香貴已經(jīng)完成了天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為源碼資本，目前，它正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。
張拉拉，則正計(jì)劃以 6000 萬(wàn)美金（約合3.9億元）的估值進(jìn)行新一輪融資，其上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng)投，估值約1億元。
在這場(chǎng)投資熱潮中，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年，門店規(guī)模也僅有十幾家，但卻被挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機(jī)構(gòu)爭(zhēng)搶，其中紅杉資本更是遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書。
值得一提的是，目前這三個(gè)品牌正在上海密集布店。截至5月8日，大眾點(diǎn)評(píng)上顯示，陳香貴已開業(yè)門店有24家，“尚未開業(yè)”門店45家；馬記永已開業(yè)門店19家，尚未開業(yè)門店29家；張拉拉已開業(yè)門店共4家，尚未開業(yè)門店30家。
一些資本方向紅餐網(wǎng)透露，目前他們?nèi)栽谕诰蛞恍┚邆錆摿Φ奶m州拉面新派品牌。
△圖片來(lái)源：張拉拉牛肉面官微
都說(shuō)資本是創(chuàng)業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，資本對(duì)于蘭州拉面的熱情也吸引了一大批入局者和創(chuàng)業(yè)者。
據(jù)一位不愿具名的資深餐飲人透露，“上海很多圈內(nèi)外人士都在籌劃著開拉面餐廳，不出意外，到了明年的這個(gè)時(shí)候，上海類似的拉面館將有可能突破5000家?！?/p>
而上海傳道品牌策劃定位創(chuàng)始人王玉剛也向紅餐網(wǎng)記者確認(rèn)，目前上海確實(shí)興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，“未來(lái)每月至少將會(huì)有70-80家的蘭州拉面館開出，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購(gòu)物中心至少有一個(gè)蘭州拉面的品牌。”
據(jù)王玉剛透露，其策劃團(tuán)隊(duì)孵化的蘭州牛肉面品牌目前也正在籌備中，很快就會(huì)在魔都各大購(gòu)物中心開業(yè)。
有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，在資本的推動(dòng)下，不止上海，未來(lái)幾年全國(guó)各地都有可能會(huì)掀起一輪蘭州拉面的創(chuàng)業(yè)熱潮。
△圖片來(lái)源：王玉剛供圖
蘭州拉面，為何會(huì)被資本和創(chuàng)業(yè)者盯上？
對(duì)于蘭州拉面的投資熱潮，有部分業(yè)內(nèi)人士看好，也有不少業(yè)內(nèi)人士表示“看不懂”，甚至提出質(zhì)疑，認(rèn)為蘭州拉面的投資估值是被資本方吹出來(lái)的泡沫，虛高成分占比居多。
不過(guò)紅餐網(wǎng)認(rèn)為，從資本方青睞的三個(gè)品牌來(lái)看，這陣投資熱潮或許并非如業(yè)內(nèi)人士所言那樣，看不懂或不能理解。
因?yàn)闊o(wú)論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐體檢、營(yíng)銷方式，都已經(jīng)顛覆了消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差、價(jià)格低廉、無(wú)服務(wù)無(wú)管理的街邊店形象，開啟了品牌化運(yùn)作。
以最受資本關(guān)注的馬記永為例。
據(jù)了解，這家拉面館的定位是中高端消費(fèi)，模仿的是日式拉面館的風(fēng)格。
△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友@EKINWU攝
因此，無(wú)論是裝修風(fēng)格還是色調(diào)的選擇，馬記永都選擇和傳統(tǒng)拉面店“背道而馳”，招牌不是常見(jiàn)的綠色，而是藍(lán)色，門店空間也更寬敞、明亮、時(shí)尚。
此外，馬記永門店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，而非街邊蘭州拉面館里使用的不銹鋼盤，顛覆了不少人對(duì)蘭州拉面館街邊店的刻板印象。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，馬記永除了保留經(jīng)典產(chǎn)品牛肉拉面外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜單簡(jiǎn)單但不單調(diào)。
而馬記永最大的特色之一就是免費(fèi)加面，此舉被認(rèn)為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”。
很明顯，馬記永無(wú)論是裝修定位、服務(wù)還有產(chǎn)品營(yíng)銷，已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價(jià)值。
而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外，與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和蘭州拉面的品類基因不無(wú)關(guān)系。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
根據(jù)券商的研報(bào)顯示，2020年我國(guó)餐飲連鎖化率只有10%，而美國(guó)高達(dá)54%，日本高達(dá)50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國(guó)的連鎖化率均超過(guò)55%，而我國(guó)還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間。
此外，蘭州拉面這個(gè)品類同樣具備能復(fù)制快速發(fā)展的投資特性。
首先，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上，具有高增長(zhǎng)、大眾化、強(qiáng)剛需等特點(diǎn)，可開發(fā)空間巨大。
其次，蘭州拉面的市場(chǎng)教育已經(jīng)完成。
了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道，一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人，而是青?；∪?。
經(jīng)過(guò)青海化隆人十幾年的努力和發(fā)展，蘭州拉面這個(gè)品類在全國(guó)各地開始深入人心，品牌已經(jīng)不需要再花費(fèi)精力去做市場(chǎng)教育。
早前，在媒體報(bào)道中，對(duì)該賽道表示看好的投資方也認(rèn)為，蘭州拉面這類低客單價(jià)的主食大單品在消費(fèi)者中有較高的認(rèn)知，不需要再做市場(chǎng)教育。
△圖片來(lái)源：田源供圖
最重要的一點(diǎn)就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費(fèi)市場(chǎng)認(rèn)知廣泛，但是卻仍處于有品類無(wú)品牌的狀況。品類成熟、市場(chǎng)廣闊，這對(duì)于資本和創(chuàng)業(yè)者而言，無(wú)疑是一個(gè)值得投資的項(xiàng)目。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面，同樣能看到密密麻麻的圖標(biāo)分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇，品牌化將是一個(gè)機(jī)會(huì)。
從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)， 蘭州拉面還有多遠(yuǎn)的路要走？
資本的加持，必定會(huì)推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個(gè)品類來(lái)看，蘭州拉面要想實(shí)現(xiàn)從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，從目前來(lái)看，還有不少難題亟待解決。
第一，人工依賴程度高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題待解。
眾所周知，蘭州拉面對(duì)人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來(lái)完成。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
紅餐網(wǎng)專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過(guò)幾家拉面館，一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W(xué)會(huì)了拉面，起早貪黑累成狗。我們也曾長(zhǎng)時(shí)間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化，但都無(wú)果，最后不得不選擇放棄?！?/p>
不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網(wǎng)表示，面條必須堅(jiān)持“手工現(xiàn)拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。
“國(guó)內(nèi)某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了?！?/p>
據(jù)了解，一碗拉面要想有勁道，必須經(jīng)歷和面、甩面、拉面和煮面四個(gè)過(guò)程。和面先要將大團(tuán)的軟面進(jìn)行反復(fù)地?fù)v、揉、抻、摔；甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面條才能粗細(xì)均勻不斷裂；煮面的時(shí)候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術(shù)性很強(qiáng)，必須由專業(yè)的拉面師傅完成。
“蘭州拉面最大的問(wèn)題是拉面無(wú)法去廚師化，而一個(gè)拉面師傅沒(méi)有至少六個(gè)月的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，是無(wú)法獨(dú)立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷?！?/p>
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
第二，提升品類價(jià)值感是當(dāng)務(wù)之急。
曾有投資人這樣問(wèn)過(guò)番茄資本創(chuàng)始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會(huì)？
卿永當(dāng)時(shí)這樣回答，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌，效率、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會(huì)就是干凈。”
這句話放在蘭州拉面這個(gè)品類同樣成立。
傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經(jīng)營(yíng)者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。
加上，蘭州拉面歷來(lái)是以便宜實(shí)惠的平民小吃著稱，一碗面的價(jià)格幾乎都不超過(guò)15元，在蘭州當(dāng)?shù)貎r(jià)格甚至還不到10元。
因此，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價(jià)值感低的問(wèn)題。
雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過(guò)將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來(lái)提升價(jià)值感，提高客單價(jià)，但是要想扭轉(zhuǎn)大眾的刻板印象還需要一定的時(shí)間。
△大部分消費(fèi)者對(duì)于蘭州拉面的認(rèn)知，還停留在這個(gè)階段。圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
第三，小店思維居多，連鎖化經(jīng)營(yíng)偏弱。
蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場(chǎng)知名度，完全可以做大做強(qiáng)。但是為什么出不來(lái)什么大品牌呢？
這與蘭州拉面經(jīng)營(yíng)者小店思維有關(guān)。上文提到青?；∪藢⑻m州拉面帶到了全國(guó)各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經(jīng)營(yíng)為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒(méi)有什么產(chǎn)品、服務(wù)意識(shí)，也沒(méi)有什么品牌意識(shí)。
正如拉面商學(xué)院張高滔所言，“資本關(guān)注這個(gè)行業(yè)，看好這個(gè)行業(yè)，這個(gè)行業(yè)市場(chǎng)前景很大，完全可以做大做強(qiáng)。但目前的蘭州拉面行業(yè)，連鎖運(yùn)營(yíng)管理是弱項(xiàng)，只有導(dǎo)入科學(xué)化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來(lái)可期！”
張高滔的言外之意是，在一個(gè)成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，這也是那些入局者不得不思考的問(wèn)題。
或許正如王玉剛所言，“未來(lái)幾年的蘭州拉面市場(chǎng)，一定會(huì)和很多爆火的品類一樣，出現(xiàn)大洗牌的局面。當(dāng)一個(gè)賽道一個(gè)品類沒(méi)有問(wèn)題的時(shí)候，拼的就是團(tuán)隊(duì)或組織力。誰(shuí)能夯實(shí)團(tuán)隊(duì)實(shí)力，把運(yùn)營(yíng)的內(nèi)功修煉好，保證出品的穩(wěn)定性，誰(shuí)就能率先完成品牌化和規(guī)?；！?/p>
結(jié) 語(yǔ)
作為國(guó)民美食的蘭州拉面，市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的，機(jī)會(huì)也是有的。但是，如何改變市場(chǎng)有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類的從業(yè)者努力。
未來(lái)，誰(shuí)能率先破局而出，成為全國(guó)知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們拭目以待。
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