很多餐飲老板都曾有過(guò)這樣的疑惑：為什么我店里的產(chǎn)品這么好吃，顧客卻一直寥寥？今天，就來(lái)為大家答疑，和大家分享“好吃”和“吃好”之間的門(mén)道。
跟餐飲老板尤其是廚師出身的老板聊天有一大禁忌，你不能說(shuō)產(chǎn)品味道不重要，更不能說(shuō)他的產(chǎn)品不好吃，否則他很可能會(huì)暴跳如雷。
好吃很重要，這話放哪都沒(méi)錯(cuò)。但是如何去衡量好吃，卻是一大難題。
對(duì)于口味清淡的中老年人而言，清淡不油膩就是好吃。對(duì)于喜辣重口的年輕人而言，無(wú)辣不歡才算好吃。無(wú)數(shù)餐飲老板苦苦追尋，最后也不得好吃的要領(lǐng)，比如一向自詡打開(kāi)了味蕾的雕爺，花500萬(wàn)買(mǎi)食神配方做的雕爺牛腩，最后還是因?yàn)轭櫩蛯?duì)味道的詬病而慘淡收?qǐng)觥?/p>
好吃，就像是一個(gè)隱匿江湖的高手，你我都久仰大名，卻從未有人目睹芳容。
“好吃”從來(lái)就沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)
好吃從來(lái)都不是一個(gè)確定的概念，因?yàn)閲?guó)人對(duì)美食評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)一直在發(fā)生著變化。
以前缺吃少穿的年代，有鹽有味有油水就是好吃。如今物質(zhì)豐盈，再去看一些菜系諸如傳統(tǒng)的川湘菜，油大反而成了弊病。
以前人對(duì)味覺(jué)的評(píng)判以咸香為主，隨著調(diào)味產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更多的味型被開(kāi)發(fā)出來(lái)，這也影響了大眾的口味，從雞精味精到各類海鮮蠔油，鮮香逐漸占據(jù)了主流，成了味覺(jué)評(píng)判的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
此外，飲食的地方化差異也讓人們?cè)谂袛嗪贸赃@件事上難有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。云貴川湘等地普遍喜辣，江南水鄉(xiāng)則造就了南方人清淡的飲食習(xí)慣。南甜北咸一直以來(lái)都是南北地區(qū)味覺(jué)的主要分水嶺，所以咸甜粽子之爭(zhēng)一直都沒(méi)有停止過(guò)。
近些年，隨著川渝火鍋和川湘菜的盛行，全國(guó)人民又逐漸養(yǎng)成了無(wú)辣不歡的飲食習(xí)慣，然而即便如此，對(duì)于辣的標(biāo)準(zhǔn)也不一而足。
比如，因?yàn)樵牧系漠a(chǎn)地差異，各地均有不同的種類繁多的辣椒品種，辣味也會(huì)分出三六九等。同時(shí)麻味也在進(jìn)化，青花椒與花椒也成了品類細(xì)分的關(guān)鍵。隨著品類的分化和味蕾的進(jìn)化，衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領(lǐng)風(fēng)騷的麻。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
此外，味覺(jué)還是一個(gè)非常私密的東西。同一張餐桌上的一家人也會(huì)呈現(xiàn)出不同的味覺(jué)偏好。同一個(gè)人，在不同的時(shí)間里，也會(huì)表現(xiàn)出不同的喜好。
五年前覺(jué)得好吃的東西，隨著自己味蕾進(jìn)化會(huì)逐漸失去味道；十年前幾近消失的味覺(jué)記憶，隨著時(shí)間和記憶的流轉(zhuǎn)，可能又會(huì)散發(fā)出迷人的吸引力。
總之一句話，味覺(jué)上的好吃是一個(gè)非常主觀和抽象的東西，很難去標(biāo)準(zhǔn)量化。
讓顧客滿意的標(biāo)準(zhǔn)，是“吃好”而不是“好吃”
我們看到很多品牌通過(guò)產(chǎn)品攻城略地，看似用“好吃戰(zhàn)略”贏得用戶，實(shí)際上他們征服顧客的都是“吃好”而非“好吃”。
透過(guò)“吃好”去理解，我們不難發(fā)現(xiàn)，海底撈的極致服務(wù)，巴奴的毛肚工藝，西貝的爆品開(kāi)發(fā)，無(wú)一不是在想方設(shè)法讓顧客“吃好”，讓顧客滿意才是餐飲的根本。
△圖片來(lái)源：品牌供圖
好吃是因，吃好是果，如果有一條放之四海皆準(zhǔn)的讓顧客滿意的標(biāo)準(zhǔn)，那一定是“吃好”而非“好吃”。
如果說(shuō)好吃是餐飲人的執(zhí)念與追求，那么吃好才是餐飲品牌的獲客戰(zhàn)略。要正確認(rèn)識(shí)“吃好戰(zhàn)略”，我們還得從以下幾個(gè)方面去理解：
1.好味道
吃好不是和好吃對(duì)立，好吃依舊是吃好的核心標(biāo)準(zhǔn)。不同的是，這個(gè)好吃不是為了迎合大眾口味，而是要做小眾口味，滿足一小波核心客群的味覺(jué)需求。
一款產(chǎn)品想在味道上迎合大眾很難，想讓一小波群體滿意卻相對(duì)容易。比如酸辣粉，核心客群是年輕的女性群體，她們的味覺(jué)訴求是尋求刺激，所以突出酸味和辣味，粉要筋道有嚼勁，做到這個(gè)基本就滿足好吃的訴求了。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
我在前邊的文章里講過(guò)，爆品戰(zhàn)略就是聚焦，單品打爆，聚焦原點(diǎn)人群。比如巴奴的毛肚和菌湯，就是通過(guò)單品去塑造好吃的認(rèn)知，讓一部分懂火鍋愛(ài)毛肚的人先愛(ài)起來(lái)。當(dāng)品牌規(guī)模擴(kuò)大，進(jìn)入新的發(fā)展階段以后，就通過(guò)更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后來(lái)“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”的新口號(hào)。
同樣，打著“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的西貝，也是通過(guò)多款爆品去吸引不同客群，而不是用一個(gè)單品去征服所有人。
如今餐飲行業(yè)產(chǎn)品主義盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要讓顧客吃好，還有很長(zhǎng)的路要走。
2.好環(huán)境
吃好的第二個(gè)維度是環(huán)境。環(huán)境是烘托產(chǎn)品的重要因素，在年輕人的消費(fèi)理念中，產(chǎn)品是里子，環(huán)境才是面子，沒(méi)有好環(huán)境，體現(xiàn)不了檔次，襯托不出格調(diào)，消費(fèi)的欲望也會(huì)大打折扣。
為什么主題餐廳層出不窮，網(wǎng)紅餐廳大受追捧，都是為了迎合眼球經(jīng)濟(jì)，滿足年輕人拍照分享的社交需求。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
在眼球經(jīng)濟(jì)時(shí)代，沒(méi)有顏值的好產(chǎn)品猶如藏在廢墟里的金子，再耀眼的光彩也會(huì)被掩埋。沒(méi)有好環(huán)境，產(chǎn)品則猶如錦衣夜行，價(jià)值很難凸顯出來(lái)。
隨著外賣(mài)的盛行，餐飲線上線下的場(chǎng)景分化越來(lái)越明顯，線下餐飲將會(huì)成為社交的重要組成部分，在這樣的場(chǎng)景中，環(huán)境自然是不可或缺的部分。
3.好服務(wù)
在一個(gè)餐飲團(tuán)隊(duì)里，廚師要考慮的問(wèn)題是讓產(chǎn)品好吃，運(yùn)營(yíng)要考慮的問(wèn)題則是讓用戶吃好。吃好的一個(gè)關(guān)鍵就是服務(wù)。
為什么很少有人去談?wù)摵５讚频漠a(chǎn)品，比如海底撈的產(chǎn)品要比同行貴很多，如今連免費(fèi)的牛肉粒都換成了豆制品，即便如此仍然阻擋不了顧客對(duì)它的喜愛(ài)，因?yàn)樗缫延梅?wù)征服了所有人。
△圖片來(lái)源：海底撈官博
服務(wù)是產(chǎn)品的延伸，從廣義的角度理解產(chǎn)品，服務(wù)就是產(chǎn)品的一部分。
深諳此道的很多品牌，在產(chǎn)品在設(shè)計(jì)時(shí)，已經(jīng)將加工方式與出品方式融合起來(lái)，現(xiàn)場(chǎng)加工出品，和顧客互動(dòng)，通過(guò)這樣的方式強(qiáng)化顧客的認(rèn)知，加深顧客的好感。海底撈的舞面，小龍坎現(xiàn)包的抄手，都是產(chǎn)品服務(wù)化的表現(xiàn)。
越來(lái)越多餐廳重視明廚亮灶，或開(kāi)發(fā)讓用戶DIY的產(chǎn)品，也是為了通過(guò)表演和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)彰顯產(chǎn)品價(jià)值，讓產(chǎn)品的價(jià)值不僅僅停留在食材本身，更彰顯出更多的體驗(yàn)價(jià)值。
4.好品牌
顧客在做就餐選擇時(shí)，總是習(xí)慣用品類去思考，用品牌去做選擇。
比如要吃毛肚火鍋，就會(huì)想到巴奴，要吃韓式烤肉，就會(huì)選擇九田家，要吃重慶火鍋，就會(huì)想到周師兄。從品類到品牌，通過(guò)特定的關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)了認(rèn)知的聚焦，這就是品牌通過(guò)定位給自己標(biāo)記坐標(biāo)的方法。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
定位理論里講，品牌是品類及其特性的代表。特性就是自身和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比與眾不同的地方，這也是讓顧客吃好的核心關(guān)鍵。
顧客因?yàn)槟闩c眾不同的點(diǎn)去感知你的產(chǎn)品和品牌，形成品牌印象和記憶，好吃只是諸多可塑造的特性之一，除此之外，還有很多方式可以去塑造品牌。
比如海底撈的特性是服務(wù)好，蜜雪冰城的特性是性價(jià)比高，西貝的特性則是味道好吃。
品牌，是降低顧客選擇成本的最佳方法。伴隨品牌產(chǎn)生的高溢價(jià)，也是顧客為了最大概率的實(shí)現(xiàn)吃好的目的所付出的代價(jià)。在未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，品牌將成為核心競(jìng)爭(zhēng)力，也會(huì)成為顧客做選擇的核心標(biāo)準(zhǔn)。
5.好傳播
一個(gè)產(chǎn)品能否讓顧客吃好的最后一個(gè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，是能否被用戶傳播。
現(xiàn)在年輕人吃飯的習(xí)慣都是朋友圈先吃，產(chǎn)品能否成為顧客凡爾賽的素材，也是檢驗(yàn)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)準(zhǔn)之一。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
產(chǎn)品的出品是否吸睛，顏值是否爆表，店內(nèi)環(huán)境是否足夠吸引人，還有品牌的調(diào)性，能否能彰顯自己的品味與格調(diào)，這些都是顧客滿意與否的關(guān)鍵，也是顧客是否愿意傳播的關(guān)鍵。
年輕人吃飯本身就是一種社交行為，吃什么不重要，能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的。網(wǎng)紅餐廳東西好不好吃并不重要，重要的是過(guò)程，因?yàn)楫a(chǎn)品本身充當(dāng)?shù)木褪巧缃回泿诺膬r(jià)值，能夠被分享，就是顧客吃好了的標(biāo)志。
以上就是判斷吃好的五個(gè)維度，通過(guò)這五個(gè)維度我們可以看出，從好吃到吃好，是消費(fèi)升級(jí)的體現(xiàn)，也是餐飲市場(chǎng)走向成熟的體現(xiàn)。
馬斯洛把人的需求也分了不同的等級(jí)，其中講到，當(dāng)物質(zhì)豐盈之后，人自然就要開(kāi)始追求精神的愉悅。那么，站在消費(fèi)升級(jí)的視角再去審視消費(fèi)，好吃只是因，吃好才是果，只有顧客滿意度，才是檢驗(yàn)產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
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