在餐飲行業(yè)，關(guān)于料理包、預(yù)制菜、半成品菜的爭(zhēng)議一直不斷。有人覺(jué)得是一種進(jìn)步，能很好標(biāo)準(zhǔn)化，控制成本；也有人對(duì)此十分不屑，認(rèn)為工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的東西怎么也比不上手工烹飪。
其實(shí)，每一種新事物的出現(xiàn)必定會(huì)有一個(gè)發(fā)展的過(guò)程。
去年，西貝推出了新的品牌，該品牌以西貝創(chuàng)始人的名字命名，叫“賈國(guó)龍功夫菜”，一亮相就引來(lái)餐飲行業(yè)一片倒的質(zhì)疑聲?，F(xiàn)在過(guò)去這么久了，每次只要媒體上有關(guān)于“賈國(guó)龍功夫菜”的報(bào)道，質(zhì)疑聲還是會(huì)源源不斷的出現(xiàn)，為什么會(huì)這樣？
因?yàn)椤百Z國(guó)龍功夫菜”把“工廠預(yù)制菜”以最原始的狀態(tài)呈現(xiàn)到了消費(fèi)者面前，不經(jīng)過(guò)任何包裝。
雖然議論紛紛的大多數(shù)人都沒(méi)說(shuō)到重點(diǎn)，但縱觀評(píng)論，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有個(gè)共同點(diǎn)：你做預(yù)制菜可以，但讓“我”知道預(yù)制菜就不對(duì)了，更何況還不便宜，那就更是錯(cuò)上加錯(cuò)。
這背后，其實(shí)包含兩個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：預(yù)制菜的制作和預(yù)制菜的呈現(xiàn)。
今天的文章，我們就圍繞這兩個(gè)問(wèn)題來(lái)探討，爭(zhēng)取把它們給徹底說(shuō)清楚！
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
預(yù)制菜，是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)
首先拋出我的觀點(diǎn)：預(yù)制菜是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì) ，任何人都無(wú)法阻擋它的大行其道。
這里的任何人，除了餐飲從業(yè)者之外，也包括消費(fèi)者。別不服氣，本質(zhì)而言，火鍋、串串、燒烤全都已經(jīng)屬于預(yù)制菜了，你如果平時(shí)在吃這些品類(lèi)，那說(shuō)明你已經(jīng)在支持預(yù)制菜！
△預(yù)制梅菜扣肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
目前，大多數(shù)人對(duì)預(yù)制菜的理解，還停留在“料理包”的程度 ，而料理包，因?yàn)槊襟w多次的黑幕報(bào)道，在消費(fèi)者心目中已經(jīng)等同于“劣質(zhì)食品”的代名詞。所以，當(dāng)大家聽(tīng)到預(yù)制菜時(shí)（包括本文章），可能會(huì)條件反射地把預(yù)制菜和料理包等同起來(lái)，但其實(shí)，這完全不對(duì)！
我想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)的是：本文中的預(yù)制菜，與傳統(tǒng)意義上的料理包完全不同 ，所以，看完文章的讀者如果要留言討論，請(qǐng)不要拿對(duì)料理包的理解，來(lái)談?wù)擃A(yù)制菜的問(wèn)題。
△某平臺(tái)上售賣(mài)的廉價(jià)料理包
預(yù)制菜和料理包之間的最大差別是什么？不是呈現(xiàn)方式，不是食材本身，而是加工方式！
料理包背后是食品工廠，而預(yù)制菜背后，則是中央廚房。 雖然聽(tīng)起來(lái)沒(méi)多大區(qū)別，但如果再多加幾個(gè)條件，差別就非常大。
比如：料理包為了保質(zhì)期，必然需要添加防腐劑，而且從成本方面考慮，一定要較大的中央級(jí)食品工廠；而預(yù)制菜則不需要添加任何防腐劑，而且也不需要大的中央廚房，至于為什么，這就涉及到“精益化央廚” 的概念了！
精益化央廚，為解決預(yù)制菜的口味短板而生
當(dāng)前的很多餐飲企業(yè)，一旦門(mén)店數(shù)量超過(guò)5家店，就會(huì)開(kāi)始考慮中央廚房的問(wèn)題，有條件的會(huì)建立城市級(jí)的中央廚房。但現(xiàn)實(shí)很殘酷，絕大多數(shù)餐飲人建央廚，結(jié)果都是以巨虧收?qǐng)?，以至于現(xiàn)在餐飲人有點(diǎn)“談央廚而色變”。
沒(méi)辦法，因?yàn)檫@確實(shí)是一條不通的道路！食材的預(yù)加工可以用傳統(tǒng)央廚解決，比如串串的切割，碼味和穿簽等，但成品菜要用傳統(tǒng)央廚加工，在當(dāng)前仍然是個(gè)偽命題。
偽在何處？其原因和食品工廠一樣——解決不了餐飲菜品的最后一環(huán)：味道的呈現(xiàn)！
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
而精益化央廚，就是為解決這個(gè)問(wèn)題而誕生的。
所謂精益化央廚，是在傳統(tǒng)央廚基礎(chǔ)上的升級(jí)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
其一是規(guī)模，不再需要幾畝地，也不需要幾百個(gè)平方，幾十個(gè)平方的空間即可；其二是供應(yīng)范圍，不再是同城輻射，而是商圈輻射；其三是效率問(wèn)題，不再是月配和周配，而是日配甚至一日多配；其四是味道，不再是添加劑防腐，而是后廚級(jí)真實(shí)呈現(xiàn)。
當(dāng)然，我能想象，看到這篇文章的讀者，可能腦袋里會(huì)有很多疑問(wèn)，因?yàn)榇蠹也粌H沒(méi)看到過(guò)，而且，已經(jīng)超出很多人正常的理解范疇。
但這不是什么未來(lái)的事情，而已經(jīng)是現(xiàn)實(shí)了，成都已經(jīng)有了精益化央廚，基于商圈做產(chǎn)品的完整解決方案，目前能提供的菜品已經(jīng)超過(guò)百種，只是還不為大眾所知而已。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
精益化央廚提供的產(chǎn)品，和一個(gè)餐廳后廚提供的產(chǎn)品，拋開(kāi)呈現(xiàn)形式不談，其他方面幾乎沒(méi)有什么差別。 別說(shuō)普通消費(fèi)者，就算是專(zhuān)業(yè)廚師，提前不告訴他們的話，他們?cè)谖兜郎弦渤圆怀鰜?lái)差別。
所以，精益化央廚，也可以說(shuō)是專(zhuān)門(mén)為彌補(bǔ)“餐品味道”這個(gè)短板而生的！
我們假定精益化央廚可以解決餐品的味道問(wèn)題，那么在這個(gè)假定下，它的優(yōu)勢(shì)就非常明顯，餐飲人無(wú)法抗拒。
其一，成本問(wèn)題。
精益化央廚的最小單位是商圈解決方案，它解決了菜品的初加工問(wèn)題，不僅僅是節(jié)約人工，更主要的是可以把餐廳的后廚空間節(jié)約80%出來(lái) ，原本50平方的后廚，現(xiàn)在只需要15個(gè)平方就能全部搞定，多出來(lái)的部分全部可以用來(lái)作為經(jīng)營(yíng)面積。
拿我們豪蝦傳所在的春熙路舉例，每個(gè)平方每個(gè)月的租金在600元左右，如果能因此節(jié)約100平方的后廚面積，對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言，要么可以找更小的鋪面，要么可以擴(kuò)大前廳的經(jīng)營(yíng)面積。
不管哪一種，都變相地節(jié)約了6萬(wàn)元的成本，即便是只節(jié)約了50平方，那也是3萬(wàn)元。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
其二，損耗問(wèn)題。
餐飲行業(yè)的產(chǎn)品環(huán)節(jié)，一直停留在粗放式管理的階段，因?yàn)樯鉄o(wú)法每天量化，所以在采購(gòu)和初加工上面，就無(wú)法做到精準(zhǔn)采購(gòu)與精確備料。這帶來(lái)的后果，就是后廚損耗率居高不下，整個(gè)行業(yè)的平均損耗率在5~8%，有些餐廳的實(shí)際損耗率甚至超過(guò)10% ，這是餐飲行業(yè)的超級(jí)痛點(diǎn)。
而精益化央廚，因?yàn)榭梢宰龅健耙蝗找慌洹焙汀耙蝗諑着洹?，而且送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是成品，門(mén)店只需要做最后的呈現(xiàn)環(huán)節(jié)即可。所以處于前端的餐廳，從理論上，具備把損耗率降低到1%以?xún)?nèi)的可能性，甚至后廚管理得當(dāng)，前后配合嫻熟的話，損耗可以直接歸零。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
大家千萬(wàn)不要小瞧損耗問(wèn)題，這是絕大多數(shù)餐飲人都不敢面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。拿目前行業(yè)平均水平的最低值5%計(jì)算，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額在100萬(wàn)的餐廳，因?yàn)槌跫庸?、?kù)存、保管等環(huán)節(jié)的管理不到位，每天損失和浪費(fèi)一千多元錢(qián)，你壓根都發(fā)現(xiàn)不了。因?yàn)榻^大多數(shù)餐飲老板，都沒(méi)這個(gè)概念。
其三，食品安全問(wèn)題。
精益化央廚的加工環(huán)節(jié)，全是食品級(jí)工廠的衛(wèi)生程度，所有到店的產(chǎn)品，都符合食品級(jí)的安全標(biāo)準(zhǔn)。
未來(lái)的餐廳，無(wú)論是小檔口，還是大連鎖餐企，食品安全都是不能觸碰的生命線，但絕大多數(shù)餐廳的后廚，在食品安全方面，都存在嚴(yán)重的食安隱患和風(fēng)險(xiǎn)。即便是當(dāng)下，這也是懸在所有餐飲品牌頭上的達(dá)摩克利斯之劍！
精益化央廚可以完美的解決食安隱患和風(fēng)險(xiǎn)。
首先，它們自己在加工環(huán)節(jié)，執(zhí)行的是比餐飲行業(yè)更高的食安標(biāo)準(zhǔn)。其次，因?yàn)槿张鋯?wèn)題，不存在長(zhǎng)期保存導(dǎo)致食品過(guò)期的問(wèn)題。再次，每一份菜品都可以做到精準(zhǔn)溯源，連餐廳的“后廚留樣”都順帶解決了。
其四，出品效率問(wèn)題。
傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購(gòu)開(kāi)始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，這個(gè)流程不僅耗費(fèi)大量的人工，出品效率嚴(yán)重受限于廚房的空間和人手問(wèn)題：一口猛火灶，不可能做出三口猛火灶的菜品！
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
精益化央廚提供的產(chǎn)品，幾乎相當(dāng)于成品，大多數(shù)都屬于AB包。只需要將菜品裝盤(pán)前的最后一環(huán)，在現(xiàn)場(chǎng)用專(zhuān)門(mén)的廚具做終端呈現(xiàn)即可，這就省去了出品之前的所有環(huán)節(jié)。因此，相同空間情況和人手情況下，出品效率將翻幾倍。
其五，餐品味道問(wèn)題。
不同于料理包，為了保質(zhì)期必須添加防腐劑（比如三磷酸鉀），精益化央廚最多也就以周為單位生產(chǎn)，業(yè)務(wù)規(guī)劃合理情況下，可以做到以日為單位生產(chǎn)和配送。因此不需要任何添加劑，味道方面，可以做到和廚房現(xiàn)加工幾乎一樣的效果。
使用央廚預(yù)制菜，有沒(méi)有必要告知消費(fèi)者？
因?yàn)閷?duì)料理包的排斥根深蒂固，加上很少有人吃到精益化央廚生產(chǎn)的產(chǎn)品（即便是吃過(guò)自己也不知道），所以大家對(duì)精益化央廚產(chǎn)品不了解也是理所當(dāng)然。
作為消費(fèi)者，有自主選擇的權(quán)利，而作為餐飲經(jīng)營(yíng)者，到這里就需要考慮兩個(gè)問(wèn)題：其一，消費(fèi)者是否真的具備區(qū)分味道的能力？其二，是否真的有必要讓消費(fèi)者知道？
先說(shuō)第一個(gè)問(wèn)題，對(duì)于一種味道，分值差別很大的時(shí)候，比如50分的產(chǎn)品和90分的產(chǎn)品，消費(fèi)者能明顯區(qū)別出來(lái)，但是對(duì)于一個(gè)分值差別很小的產(chǎn)品，比如85分和90分之間的差異，絕大多數(shù)普通消費(fèi)者都區(qū)別不出來(lái)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
更何況，消費(fèi)者天然的存在味道上的喜好偏差。大家在談?wù)摗拔兜篮谩边@個(gè)問(wèn)題時(shí)，總是假想了一個(gè)大前提，那就是在所有參與討論的人嘴里，有一個(gè)關(guān)于“好味道”的標(biāo)準(zhǔn)答案，基于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案，才會(huì)有分?jǐn)?shù)和分值的差異，但遺憾的是，這樣的前提根本不存在：每個(gè)人對(duì)味道的喜好，都不同！
所以，對(duì)于做得好的精益化央廚產(chǎn)品，普通消費(fèi)者根本區(qū)別不出來(lái) ，這是事實(shí)，網(wǎng)上很多關(guān)于央廚產(chǎn)品味道的留言，都是屬于先知道了這是中央廚房的產(chǎn)品，然后才出現(xiàn)的各類(lèi)五花八門(mén)的吐槽。那如果不告訴他們這是央廚產(chǎn)品呢？
這就涉及到第二個(gè)問(wèn)題：是否有必要讓消費(fèi)者知道？
本文到這里，我們可以發(fā)現(xiàn)：不加任何添加劑，可以做到日配的精益化央廚產(chǎn)品，不管從成本角度、損耗程度、效率角度、食安角度，還是從味道角度，都符合餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)，而且消費(fèi)者幾乎無(wú)法分辨。
那么，以此得出的結(jié)論就是：沒(méi)必要讓消費(fèi)者知道！為什么？
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
餐飲的現(xiàn)實(shí)情況是：消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，他們?cè)诤醯母嗍俏兜?、衛(wèi)生、價(jià)格、服務(wù)、位置、環(huán)境、呈現(xiàn)方式等顯形要素，而對(duì)于食材從哪里采購(gòu)的，菜品是哪個(gè)廚師做的，是用什么廚具做的，消費(fèi)者并不關(guān)心，或者說(shuō)關(guān)心不過(guò)來(lái)！
因此，在消費(fèi)者對(duì)央廚產(chǎn)品的認(rèn)知還停留在料理包這個(gè)階段時(shí)，完全沒(méi)必要去與消費(fèi)者的認(rèn)知較勁， 非要說(shuō)服消費(fèi)者接受央廚產(chǎn)品，這是費(fèi)力不討好的事情。
面臨可怕的用戶教育成本，正確的做法是：消費(fèi)者付費(fèi)后，讓他們吃到真正干凈衛(wèi)生，味道可口的菜品即可！
基于上述邏輯，再回頭來(lái)看賈國(guó)龍功夫菜，大家就能明白為什么網(wǎng)上一片倒的看衰這個(gè)項(xiàng)目。
其實(shí)，項(xiàng)目本身可能沒(méi)什么問(wèn)題，比如味道還原度真的很好，不說(shuō)的話消費(fèi)者可能壓根吃不出差別，但在呈現(xiàn)和傳播上，卻非要讓所有人都提前知道這是央廚產(chǎn)品，讓消費(fèi)者先入為主的把它等同于料理包，這種明知山有虎，偏向虎山行的行為，讓人不解。
△圖片來(lái)源：西貝官方微信
當(dāng)然，這不僅存在于央廚產(chǎn)品，炒菜機(jī)器人也是一個(gè)邏輯。 成都現(xiàn)在已經(jīng)有餐廳，菜品全部使用炒菜機(jī)器人，而且生意很不錯(cuò)，別說(shuō)普通消費(fèi)者，就算是很多以美食愛(ài)好者自居的人，也挑不出什么味道上的毛病。
創(chuàng)始人在開(kāi)新店時(shí)，曾想把后廚的超級(jí)機(jī)器人以明檔的方式呈現(xiàn)出來(lái)，讓消費(fèi)者看到！我勸他趕緊打住，千萬(wàn)別干這樣的看起來(lái)很酷炫的傻事。為什么是傻事？
因?yàn)檎嬲P(guān)心你后廚智能化的人群，是餐飲老板，而不是普通消費(fèi)者 ，當(dāng)你讓消費(fèi)者提前知道這是機(jī)器人炒出來(lái)的，他們馬上就會(huì)“覺(jué)得”菜品味道有問(wèn)題，你家餐廳的大眾點(diǎn)評(píng)上，將出現(xiàn)各種“美食專(zhuān)家”的差評(píng)，指責(zé)你家菜品的各種不足！
結(jié) 語(yǔ)
最后，我想借這篇文章說(shuō)明：精益化央廚的預(yù)制菜，是餐飲發(fā)展的必然方向和趨勢(shì)。目前它已經(jīng)不是理論概念，而是已經(jīng)落地成實(shí)際的解決方案。
它們提供的產(chǎn)品，還原度已經(jīng)達(dá)到了90%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出消費(fèi)者可感知的程度。但預(yù)制菜的呈現(xiàn)，則還不適合廣而告之，還需要繼續(xù)遵循傳統(tǒng)餐飲的呈現(xiàn)方式！
一家之言，歡迎拍磚！
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