前段時(shí)間，沙縣小吃突然登上了熱搜榜，原因是它的制作技藝被擬列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
突然竄起的熱度讓內(nèi)參君意識到，沙縣小吃沉默太久了！這個(gè)曾經(jīng)風(fēng)靡大街小巷的國民小吃，不知從何時(shí)起，似乎已經(jīng)從年輕消費(fèi)者的生活中黯然退場了。
難道，沙縣小吃沒落了？
有城市的地方就有沙縣小吃，沙縣是當(dāng)之無愧的國民小吃。
據(jù)沙縣小吃辦統(tǒng)計(jì)，目前沙縣小吃已遍布全球62個(gè)國家和地區(qū)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3103家，年?duì)I業(yè)額超500億元。
沙縣小吃之所以能做成大產(chǎn)業(yè)，一方面是當(dāng)?shù)卣拇罅Ψ龀?，在沙縣27.2萬人中，有6萬多人在外經(jīng)營小吃，成為拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長的支柱產(chǎn)業(yè)；另一方面，沙縣小吃品類多樣且價(jià)格親民，填補(bǔ)了低消費(fèi)市場空白。
在中式快餐店發(fā)展初期，沙縣小吃背靠當(dāng)?shù)卣闹С峙c推動(dòng)，將門店開遍大街小巷。早些年，內(nèi)參君也是沙縣小吃的忠粉，但如果不是因?yàn)檫@次“熱搜”，大概也沒有意識到沙縣小吃早已退出了視野。
招牌式的產(chǎn)品、濃郁的地方特色、實(shí)惠的價(jià)格以及樸素的用餐環(huán)境，起初這些被推崇的沙縣小吃門店特色，如今卻引來陣陣吐槽：品類單一，品質(zhì)下降，環(huán)境簡陋，用餐體驗(yàn)不好。
隨著時(shí)代的發(fā)展變化，新式快餐開始迅速崛起，僅從米面賽道來看，新秀層出不窮，和府撈面、霸蠻、阿香米線、四有青年等品牌快速占領(lǐng)市場，以更年輕化、特色化的方式為消費(fèi)者帶來全新的體驗(yàn)。
裝修風(fēng)格年輕時(shí)尚，菜品高頻創(chuàng)新，不斷上新風(fēng)味小吃，增加品類的多樣性，眾多新興快餐品牌從各個(gè)方面推陳出新，以迎合新一代消費(fèi)者需求。同時(shí)，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展，許多品牌也都做到了兼?zhèn)淦焚|(zhì)與高性價(jià)比的雙重體驗(yàn)。
消費(fèi)在升級，市場在狂奔，而沙縣小吃卻巋然不動(dòng)。沒有跟上消費(fèi)升級的沙縣小吃，如今顯得有些“黯然失色”。
無論是產(chǎn)品、空間，還是服務(wù)等方面，如果出現(xiàn)了老化，最終還是經(jīng)營體系停滯不前帶來的積弊。
一開始沙縣小吃只是“沙縣人開的小吃”，后來在當(dāng)?shù)卣姆龀窒伦猿伞吧晨h小吃”集體商標(biāo)，并于2008年設(shè)立“沙縣小吃集團(tuán)有限公司”——100%控股的國資企業(yè)。雖然沙縣小吃已經(jīng)逐漸走上集團(tuán)化運(yùn)營的道路，但是并沒有發(fā)揮出集團(tuán)化運(yùn)作的高效率。
數(shù)據(jù)來源:企查查
據(jù)了解，因?yàn)槭羌w商標(biāo)，加盟商只要得到授權(quán)就可以開店，也就有了非沙縣人去經(jīng)營“沙縣小吃”。在加盟管理上，加盟者只需要到沙縣免費(fèi)接受相關(guān)廚藝培訓(xùn)即可，更多從業(yè)者為夫妻。沙縣小吃對于加盟門店的原料采購，并不做強(qiáng)制要求。
加盟模式的核心還是在于供應(yīng)鏈與管理。品牌方通過加盟體系的梳理，幫助加盟商減少彎路，更快地訓(xùn)練出自身的經(jīng)營能力。而為加盟商提供原材料，通過集采降低成本、把控質(zhì)量，這些正是沙縣小吃目前所缺失的。
這些缺失，最終就反映在了其產(chǎn)品、經(jīng)營等方面。因?yàn)闆]有統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理，店主自己采購原材料，其價(jià)格優(yōu)勢就跟不上許多連鎖企業(yè)。為降低成本，店主就會選擇采購一些更便宜的原材料，最終導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。
沙縣小吃的加盟者，基本上是老一代出門打拼的沙縣人。他們的學(xué)歷程度普遍不高，開個(gè)小吃店就為了養(yǎng)家糊口，小店生意資金也有限，這些因素限制了沙縣小吃店主積極擁抱變化，尋找更優(yōu)的發(fā)展路徑。
沙縣政府在2008年注冊了沙縣小吃集團(tuán)，希望推動(dòng)小吃朝著公司化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，但由于種種原因，方案未能真正實(shí)現(xiàn)，所以目前沙縣小吃主要還是以個(gè)體戶為主，共用商標(biāo)各自發(fā)展。
沙縣小吃“肆意”發(fā)展到如今的地步，甚至有些衰退的節(jié)奏，沙縣小吃集團(tuán)意識到產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到的瓶頸亟待解決，開始嘗試規(guī)范化管理。
2017年，沙縣小吃集團(tuán)積極推動(dòng)各地的小吃店面加盟，實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營模式。同時(shí)，建設(shè)沙縣小吃工業(yè)園，為全國門店提供原材料或是半成品，推動(dòng)沙縣小吃從傳統(tǒng)的“夫妻店”向標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營升級。
目前，市場上的升級版沙縣品牌也相繼出現(xiàn)，正以年輕人更喜歡的方式去重新呈現(xiàn)沙縣小吃。比如誕生于福州的淳百味，以更加現(xiàn)代的裝潢設(shè)計(jì)，干凈整潔的門店，做了升級版的沙縣小吃。
另一家沙縣小吃品牌金沙巷，更是做出了人均70元左右的沙縣小吃。泥鰍煲、春卷等在一般的沙縣門店中幾乎見不到的小吃，都被他們納入菜單中。
這些新興的沙縣品牌，從門面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品、營銷各個(gè)角度來看都更加貼合新一代消費(fèi)者。而這背后，是整個(gè)管理模式及供應(yīng)鏈的升級把控。
比如金沙巷采用聯(lián)營的模式，讓傳統(tǒng)的沙縣小吃經(jīng)營者加入作為產(chǎn)品技術(shù)合伙人，而公司方面則統(tǒng)一把控經(jīng)營管理，這就彌補(bǔ)了沙縣小吃經(jīng)營者們在管理上的不足。用新的經(jīng)營管理理念，把已經(jīng)逐漸老化的品類重新做一遍，這或許是沙縣小吃重新煥發(fā)活力的可能性所在。
沙縣小吃能否重塑輝煌，我們不得而知，但從沙縣小吃的發(fā)展上或許可以看到，這種由國家扶持的餐飲模式所存在的弊端。
從目前沙縣小吃的發(fā)展現(xiàn)狀來看，那些同樣運(yùn)用這種模式而遇到發(fā)展瓶頸的餐飲老品牌，或許也能從中借鑒到一些方法，如何在新消費(fèi)時(shí)代下與時(shí)俱進(jìn)，讓老品牌歷久彌新，而不是黯然退場。
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