在中式快餐這個(gè)領(lǐng)域中，今年以來(lái)，一碗小小的面條成了資本爭(zhēng)搶的“寵兒”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅今年上半年，至少有8家面類(lèi)連鎖品牌獲得融資，金額超10億元。在資本的助推下，連鎖面館開(kāi)始加速跑馬圈地。
面條成資本“寵兒” 上半年面食餐飲企業(yè)融資額超10億元
這家北京的連鎖面館，中午時(shí)間，店內(nèi)坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，前來(lái)就餐的大部分都是在附近上班的白領(lǐng)。
記者了解到，在主打川渝風(fēng)味的這家面館，每天可以賣(mài)出超過(guò)300碗豌雜面。從點(diǎn)餐，到一碗豌雜面上桌，一般只需要10分鐘左右。負(fù)責(zé)人李彬表示，每一個(gè)操作標(biāo)準(zhǔn)都有專(zhuān)業(yè)人士，把它寫(xiě)入操作手冊(cè)里。
這位負(fù)責(zé)人介紹，過(guò)去一年，他們企業(yè)已在北京開(kāi)設(shè)了15家門(mén)店，未來(lái)一年還有30家店的開(kāi)業(yè)計(jì)劃。在選址上，除了大型商場(chǎng)，還有北京西站、北京南站、首都機(jī)場(chǎng)等交通樞紐。而另一家新式拌面連鎖店，則把開(kāi)店地址大多選在社區(qū)、學(xué)校周邊，門(mén)店客單價(jià)也更低一些，在20元左右。
美團(tuán)餐飲培訓(xùn)中心負(fù)責(zé)人 高萍：很少有一個(gè)品類(lèi)，它可以在全國(guó)各個(gè)層級(jí)的城市去發(fā)展，也就是說(shuō)，粉面類(lèi)的發(fā)展，它不會(huì)受到地域限制；第二點(diǎn)，它是特別容易標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)品類(lèi)，我們認(rèn)為粉面類(lèi)的單品的門(mén)店類(lèi)，未來(lái)的規(guī)模趨勢(shì)是比較大的。
大廚手藝可復(fù)制 中央廚房助推連鎖面館快速擴(kuò)張
對(duì)于傳統(tǒng)的中餐廳來(lái)說(shuō)，制作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，因此，廚師的手藝就尤為重要。對(duì)于面條連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，讓消費(fèi)者在每家店里吃到的面條都能有相同的口味非常重要。
記者觀察到，目前，連鎖面館普遍會(huì)采用很多半成品食材。只需要在門(mén)店簡(jiǎn)單加工，成品就可以直接上桌。這既降低了服務(wù)人員的工作難度，也提高了出餐速度，使得門(mén)店產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化。這種“中央廚房+門(mén)店”的模式，也是連鎖面館迅速發(fā)展的一個(gè)重要原因。
中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)院餐飲研究中心執(zhí)行主任 趙京橋：餐飲過(guò)去的整個(gè)生產(chǎn)方式比較傳統(tǒng)，以家庭作坊式為主。專(zhuān)業(yè)化的供應(yīng)鏈的出現(xiàn)，實(shí)際幫助餐飲企業(yè)解決了很多問(wèn)題，它可以專(zhuān)注于前端服務(wù)、消費(fèi)者。餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展正處于起步階段，整個(gè)供應(yīng)鏈的市場(chǎng)規(guī)模，應(yīng)該接近2萬(wàn)億元。
有品類(lèi)無(wú)品牌 面食賽道能否跑出中式快餐巨頭？
作為南北方都有的主食類(lèi)快餐，面條有著廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。但長(zhǎng)期以來(lái)，這個(gè)賽道里缺少頭部的中國(guó)品牌。成為資本的“香餑餑”后，沸騰的“面條經(jīng)濟(jì)”有多大的市場(chǎng)空間，能否跑出餐飲巨頭？
面食是高頻消費(fèi)的大眾美食。數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)的餐飲門(mén)店數(shù)當(dāng)中，小吃快餐的門(mén)店數(shù)占比最高，幾乎接近一半。其中，粉面類(lèi)的占比超2成，門(mén)店數(shù)連續(xù)4年上漲，已近百萬(wàn)家。
從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)看，隨著供應(yīng)鏈體系的完善，連鎖化進(jìn)程正不斷加快。數(shù)據(jù)顯示，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。其中，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)，僅三年時(shí)間占比就翻倍。
百福控股首席執(zhí)行官王小龍表示，中國(guó)的人均消費(fèi)是美國(guó)的20%不到。如果按照這個(gè)來(lái)計(jì)算，中國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)還有4-5倍的成長(zhǎng)空間。
盡管市場(chǎng)空間巨大，火熱的賽道也會(huì)引來(lái)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的擔(dān)憂，面條連鎖企業(yè)想要改變品類(lèi)強(qiáng)、品牌弱的現(xiàn)狀，還需要修煉內(nèi)功。
某面條連鎖企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)始人 蘇旭翔：餐飲本質(zhì)還是服務(wù)業(yè)，一定要有一定的服務(wù)的質(zhì)量跟水平。
美團(tuán)餐飲培訓(xùn)中心負(fù)責(zé)人 高萍：出現(xiàn)了單品發(fā)展形勢(shì)，也就是小而美的趨勢(shì)，品類(lèi)不要太多。
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