經(jīng)常有人問(wèn)，現(xiàn)在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道，開(kāi)始做副牌了，面對(duì)這么強(qiáng)勁的對(duì)手，未來(lái)做餐飲還有機(jī)會(huì)嗎？數(shù)據(jù)已經(jīng)說(shuō)的很清楚了，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)收總和才占了總行業(yè)的7%，也就是說(shuō)這個(gè)行業(yè)依舊是廣闊天地，大有作為，做餐飲機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)都有，關(guān)鍵在于怎么去做。
如今的餐飲，正處于一個(gè)轉(zhuǎn)型時(shí)期，每一個(gè)品類里都存在巨大的機(jī)會(huì)，套用一句網(wǎng)上的話說(shuō)：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意，都值得重新做一遍。
在門(mén)店數(shù)量TOP20里，小吃快餐是最多的。這也是理所當(dāng)然的，因?yàn)樾〕钥觳皖惼放仆顿Y小，收益快，開(kāi)店選址更容易，開(kāi)店周期短，自然擴(kuò)張更快。我們同時(shí)也能看到，這兩年很多大品牌都在布局小餐飲，比如西貝入局快餐，海底撈開(kāi)面館，還有諸如阿里這樣的互聯(lián)網(wǎng)巨頭也在跨界打劫，準(zhǔn)備在小吃快餐市場(chǎng)上大顯身手。這些都表明這個(gè)領(lǐng)域?qū)⑹俏磥?lái)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的紅海。小吃快餐為何如此火爆，因?yàn)樗幸韵逻@幾個(gè)特征：第一是高頻。我們說(shuō)餐飲相對(duì)其他行業(yè)屬于高頻行業(yè)，相對(duì)而言，小吃快餐在餐飲行業(yè)里是最高頻的。第二是剛需。剛需自然不用說(shuō)了，每個(gè)人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。第三是現(xiàn)金流。餐飲行業(yè)有充足的現(xiàn)金流，不像其他行業(yè)存在賬上有錢(qián)手上沒(méi)錢(qián)的苦惱。第四是流量入口。未來(lái)所有生意的核心都是人，線上互聯(lián)網(wǎng)的獲客成本已經(jīng)越來(lái)越高，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍民生行業(yè)，都是為了更低成本的獲得流量。第五是持續(xù)性。這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)都不會(huì)衰落，用戶的口味會(huì)有變化，但是吃飯的需求是不會(huì)改變的，民以食為天，所以這個(gè)行業(yè)基本上沒(méi)有冬天。
很多人說(shuō)做餐飲是操著賣白粉的心，賺著賣面粉的錢(qián)，這個(gè)形容非常準(zhǔn)確。做餐飲能做到20%-25%的利潤(rùn)已經(jīng)非常厲害了，15%左右的凈利潤(rùn)就是常態(tài)，很多人羨慕海底撈生意好，海底撈的凈利潤(rùn)平均不到15%。之前看數(shù)據(jù)說(shuō)，日本餐飲行業(yè)的凈利潤(rùn)普遍控制在10%以內(nèi)。
很多人喊著自己利潤(rùn)太低了，不到30，實(shí)際上你的利潤(rùn)已經(jīng)很高了。一個(gè)行業(yè)達(dá)到成熟的標(biāo)志就是凈利潤(rùn)會(huì)低于10%，小米做到了將硬件利潤(rùn)控制到10%以內(nèi)，所以它獲得了成功。目前餐飲行業(yè)利潤(rùn)最低的，應(yīng)該就屬團(tuán)餐行業(yè)了，實(shí)際上團(tuán)餐行業(yè)又是最賺錢(qián)的領(lǐng)域。這就符合了餐飲經(jīng)營(yíng)的永恒的主題：薄利多銷。因?yàn)椴惋嬜龅亩际腔仡^客，只有讓顧客吃好了，滿意了，生意才能長(zhǎng)久。大部分做餐飲做不好的人，都是沒(méi)有想明白這個(gè)概念。
餐飲贏利就等于收入減去支出，影響收入部分的因素有三個(gè)：就是門(mén)店快速擴(kuò)張，影響更多人來(lái)就餐；營(yíng)銷支持，吸引更多人進(jìn)店；運(yùn)營(yíng)做好，增加更多人復(fù)購(gòu)。影響支出的因素也是三個(gè)：提升品牌影響力能夠減少固定費(fèi)用；提高標(biāo)準(zhǔn)化能夠減少原材料費(fèi)用；加強(qiáng)管理運(yùn)營(yíng)以及技術(shù)開(kāi)發(fā)，能夠節(jié)省人力成本。為什么運(yùn)營(yíng)做好能增加復(fù)購(gòu)？因?yàn)榉_(tái)率控制好了能減少顧客等候時(shí)間，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理了能提高顧客點(diǎn)單效率，產(chǎn)品品質(zhì)上去了能增加顧客滿意度，服務(wù)到位了能提升顧客整體滿意度，這些都是影響顧客整體就餐體驗(yàn)的核心因素，體驗(yàn)好了才會(huì)復(fù)購(gòu)。為什么說(shuō)提升品牌影響力能減少固定費(fèi)用？因?yàn)槠放朴绊懥τ辛耍谶x址時(shí)的議價(jià)能力就強(qiáng)了，品牌影響力有了，即使不選擇黃金位置，依舊具有強(qiáng)大的吸引力。所以很多大品牌通過(guò)選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本，同時(shí)客流又幾乎不受影響。
提到品牌連鎖，大多數(shù)人認(rèn)識(shí)里都是統(tǒng)一的VI形象，統(tǒng)一的產(chǎn)品和價(jià)格。這些是比較容易統(tǒng)一的，在開(kāi)店過(guò)程中，做客群定位，產(chǎn)品定位，以及做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，這些才是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。選址的標(biāo)準(zhǔn)化為啥難？因?yàn)槊總€(gè)地方環(huán)境都是極其復(fù)雜的，分析商圈環(huán)境就是定位客群的關(guān)鍵，選址選錯(cuò)，一切努力都會(huì)白費(fèi)。口味標(biāo)準(zhǔn)為啥難？因?yàn)閺男√幷f(shuō)，百人百味，任何一個(gè)產(chǎn)品都很難做到讓所有人都滿意，從大處說(shuō)，口味有地方差異，南北差異。最高級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化就是要做到整體的統(tǒng)一與區(qū)域的特色差異相結(jié)合，因地制宜因時(shí)制宜，這樣才能更好的適應(yīng)市場(chǎng)的需求。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為啥難？因?yàn)轭櫩蛯?duì)服務(wù)的需求不一樣，員工對(duì)服務(wù)的理解不一樣。標(biāo)準(zhǔn)的制式化的服務(wù)在新的消費(fèi)者眼中已經(jīng)失去了魅力，如何將標(biāo)準(zhǔn)與人性化服務(wù)結(jié)合起來(lái)，這又成了新的難題。所以說(shuō)，做標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)永恒的難題，這也是做品牌連鎖畢竟翻越的一座大山。
餐飲行業(yè)發(fā)展有三大趨勢(shì)：餐飲零售化、外賣高速發(fā)展、渠道下沉。傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場(chǎng)景為主，目前餐飲主要是線上堂食+線上外賣兩大場(chǎng)景為主，在未來(lái)，線下+線上+新零售三大場(chǎng)景將成為標(biāo)配。我們可以看到很多品牌都已經(jīng)開(kāi)通自己的天貓店鋪，抖音店鋪或者官方的小程序平臺(tái)，尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲(chǔ)存的產(chǎn)品，早已通過(guò)預(yù)包裝食品打開(kāi)了新零售的大門(mén)。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。外賣已經(jīng)發(fā)展成為了餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺(tái)。經(jīng)常有人討論外賣會(huì)不會(huì)對(duì)線下餐飲造成沖擊，這種沖擊一定會(huì)有，但不會(huì)致命。外賣只會(huì)成為堂食的補(bǔ)充，而不可能完全取代堂食。原因很簡(jiǎn)單，吃飯是一件場(chǎng)景化很強(qiáng)的事，一個(gè)人的時(shí)候可以點(diǎn)個(gè)外賣解決，人多的時(shí)候肯定得去店里聚。下雨天可以點(diǎn)個(gè)外賣湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽(yáng)。外賣已經(jīng)是是現(xiàn)在年輕人生活中不可或缺的一部分，在未來(lái)也將影響著每一個(gè)人。很多餐飲品牌開(kāi)始思考將店開(kāi)到三四線城市，就連肯德基也開(kāi)始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡(jiǎn)單，三四線城市容納了全國(guó)74%的人口。拼多多的崛起讓淘寶京東們意識(shí)到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測(cè)試了三四線城市的潛力。未來(lái)，每一個(gè)立志于沖擊萬(wàn)家門(mén)店的餐飲品牌，都繞不開(kāi)三四線城市，所以下沉才是擴(kuò)張的正路。
標(biāo)準(zhǔn)化是每一個(gè)想將品牌做大的企業(yè)必須經(jīng)歷的問(wèn)題，也是每一個(gè)想要將生意做好的餐飲人必須思考的問(wèn)題。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化要解決的是產(chǎn)品品質(zhì)，食品安全，以及成本管控的問(wèn)題。對(duì)個(gè)體的餐飲店來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化解決的更多的是招人難問(wèn)題。我預(yù)言，未來(lái)的餐飲會(huì)朝著便利店的模式發(fā)展，實(shí)現(xiàn)完全的產(chǎn)銷分離。產(chǎn)品生產(chǎn)者負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，門(mén)店經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和顧客服務(wù)。這樣才能做到各自發(fā)揮自己最大優(yōu)勢(shì)，將產(chǎn)品和服務(wù)都做到最佳。標(biāo)準(zhǔn)化也是緩解餐飲行業(yè)人難找，成本高的最佳途徑。報(bào)告里指出了標(biāo)準(zhǔn)化的三種類型：中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。未來(lái)對(duì)于更多小餐飲人來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)化主要靠制作設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)原料醬料的標(biāo)準(zhǔn)化，以及操作流程的規(guī)范化這三方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。
大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌，做品牌矩陣，很多人覺(jué)得這是錢(qián)多沒(méi)處花的表現(xiàn)，實(shí)際上這是市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)。餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，是產(chǎn)品品類不斷細(xì)分，用戶群體不斷細(xì)分。細(xì)分的結(jié)果是出現(xiàn)了一大批超級(jí)爆品品牌，每一個(gè)品牌都能聚集一批忠實(shí)受眾，形成一個(gè)個(gè)品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當(dāng)其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的不斷蠶食，大品牌最好的防御就是進(jìn)攻，自己做副牌，通過(guò)不同的戰(zhàn)場(chǎng)各個(gè)擊破，通過(guò)這樣的方式去收復(fù)失地。這給小餐飲人的啟示就是，在創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)目或者做項(xiàng)目未來(lái)規(guī)劃時(shí)，不要盯著大眾群體去思考產(chǎn)品，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產(chǎn)品和服務(wù)。
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